Jedna z více definicí udržitelnosti v gastronomii je: UDRŽITELNÁ GASTRONOMIE znamená celkový proces, který se odehrává v kuchyni i na baru a zohledňuje, odkud nakupujeme suroviny, jak dlouhou cestu urazí, než je servírujeme našim hostům, jak a kde se rostlinné potraviny pěstují a zpracovávají, kde se zvířata chovají a poráží, jak se dostávají do obchodů a tržnic, jak skončí na talířích našich hostů. A víte, že 1/4 skleníkových plynů pochází ze zemědělství? Je třeba nakládat s organickým materiálem, který vznikne v kuchyni nebo i na baru tak, aby se v co největší možné míře vrátil zpět do půdy. V této lekci si vysvětlíme, co znamená UDRŽITELNOST, primárně se ale zaměříme na udržitelnost v gastronomii.